带你看看罗山传统纯粮酒制作技艺表演

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2019-08-04 11:18:17 来源：老丁世界转载

罗山地处豫鄂交界地带，南枕巍巍大别山，北依悠悠淮河水。是一块资源丰富、物华天宝的富饶土地；自古就有“鱼米之乡”、“北国江南”的美誉。罗山大地蕴藏着悠久的历史和灿烂的文化，隋开皇十六年定名罗山县至今，闻名中外的商周墓地——莽张后李文化遗址，素有“小殷墟”之称，是江淮文化的典型代表，墓地出土的白酒为世界最古老的酒，距今有3000多年的历史，被载入吉尼斯世界大全。据考证：明朝末年先祖为躲避战乱，从江西迁入幕阜山脉处，从此酿酒为生，后迁至罗山延续至今，罗山传统纯粮酒制作技艺的历史渊源便由此而生。

罗山县东铺镇任氏从事于纯粮食采曲酿酒，历经四代人，代代相传，第四代传承人任玲继续采用传统方法，以粮换酒，以诚为本，质量可靠，得到广大客户一致好评。1989年9月份，任玲与湖南人刘细水结婚，由于刘家世代也以酿酒为生，于是夫妻二人在继续延续传统制酒的工艺下，将罗山酿酒与湖南制酒方法充分融合，形成罗山传统纯粮酒工艺。

酿酒的好坏，取决于食材，罗山传统纯粮酒其食材纯正，尤以选用东北优质红高粱、当地糯谷、糯米、大麦等为最佳原料，采取传统方法蒸粮，用大麦、小麦、豌豆、高粱采曲，酒曲以传统大曲为优，取水选取本地山泉水为良，固态发酵、发酵、蒸馏，纯粮配制。其制作工艺繁琐，要求严格，大致分为八个部分：

1、选粮：从提前购买到的东北红高粱中选取颜色好、粒粒饱实的粮食，大概精确到1000粒高粱一斤，俗称“千粒斤”；

2、泡粮：把选定好的高粱淘洗干净，放入传统土（瓷）质容器里，加水浸泡24个小时，收起。

3、蒸粮：把经过浸泡的粮食放入传统蒸锅里，上樽加水，加温，开蒸，蒸三次煮三次，俗称“三蒸三煮”，蒸煮后的粮食要求全部开花，但是开而不黏，才可出樽；

4、摊粮：也叫“摊凉”，把煮蒸后出樽的粮食放在传统粮床上，均匀摊开，自然摊凉，直至粮食温度低于38°（传承人用脸颊去感觉温度）适中即可；

5、下曲：“曲乃酒中骨”，罗山传统纯粮酒选用任家祖传传统秘制大曲，砖头状粉碎，下多少曲子要根据当时的天气情况而定，天气晴朗温度高酒曲适量减少，天气阴沉或下雨温度低酒曲适量增加，一般曲、粮比例为1:100，凭手感下曲，均匀撒开，反复翻动，曲粮不可成团；这个工艺非常关键，酒的香度、甜度和纯度完全取决于此，曲多了酒会甘苦，曲少了酒会太甜乏味，因此，曲量要适中，这个过程传承人手感非常关键。

6、发酵：棉被覆盖后有氧发酵24小时，糖化后入泥池，实现无氧发酵半个月至十八天，取粮；

7、蒸酒：把发酵好的粮食倒入传统蒸酒器里，采用压力气流上浮的传统工艺，加温蒸锅蒸馏酒。分为头锅酒（也叫酒头）、二锅酒、三锅酒（也叫尾酒），去除头酒和尾酒，留取中间部分（也是二锅酒），这个过程俗称“去头掐尾”。头酒先敬酒神，刘氏纯粮酒非常讲究，出酒的第一杯是敬酒娘娘的，以求多出好酒为民众赐福。祈求大地丰收多产好的粮食，多出精品好酒。剩余头酒辅以酵头作为引子制作下一批酒（也称“酒娘”）。

8、窖藏：将留取的二锅酒放入土质酒缸中，用泥巴密封，窖藏的时间一般不少于三个月，开坛即可饮用。

罗山传统纯粮酒酒质绵、柔、香、甜，鼻闻醇香，口饮绵柔，其历史价值可观、营养价值丰富，是研究本土传统文化的重要项目之一。罗山传统纯粮酒作坊20余家，传承人众多，尤以刘氏（任家）传统制酒最为有名，边制作、边窖藏、边销售，质量过硬，诚实守信，供不应求，深得罗山父老乡亲喜爱，其产品远销国内各个城市，是罗山人的窖藏佳品，更是逢年过节亲朋好友的佳酿。